Tempura de Daikon y Salmón con Salsa Tare

El error más típico aquí es preparar una masa de tempura demasiado homogénea. Si la mezclas en exceso, el gluten de la harina se desarrolla y el rebozado queda gomoso y pesado, no ligero y crujiente. Mi consejo es usar agua helada y mezclar solo hasta que los ingredientes se junten, dejando grumos visibles. Mantén la masa en la nevera hasta el último momento.

La temperatura del aceite es otro punto clave. Si no está lo suficientemente caliente, el tempura absorbe grasa y se pone blando. Usa un termómetro y asegúrate de que esté a 180°C antes de empezar a freír. Fríe en lotes pequeños para que el aceite no se enfríe de golpe. Los bastones de daikon y los cubos de salmón deben dorarse en unos 2-3 minutos. Escúrrelos bien sobre papel de cocina.

Para la salsa tare, no te limites a calentar los ingredientes. Debes reducirla a fuego medio esos 10-15 minutos que indica la receta, removiendo de vez en cuando. Verás cómo espesa ligeramente y los sabores se concentran, pasando de ser un caldo aguado a una salsa con cuerpo que se adhiere al tempura. Si la dejas muy líquida, empapará el rebozado y perderá el crujido.

A la hora de servir, el orden importa. Ten el arroz cocido y caliente, la salsa lista y los adornos (cebollino, sésamo) preparados. Monta el plato rápidamente una vez frito el último lote de tempura. Si dejas el tempura esperando en una fuente, el vapor lo ablandará. Sirve al momento para disfrutar del máximo contraste entre el exterior crujiente y el interior tierno del salmón y el daikon.