Tempura de Edamame y Pollo con Salsa Ponzu

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por la masa. El error más común es mezclarla demasiado. Debe quedar grumosa y con grumos de harina seca; si la trabajas hasta que quede lisa, el rebozado será denso y gomoso. Usa agua con gas muy fría y mézclala con la harina tamizada solo unos segundos, justo antes de freír.

El otro punto crítico es la temperatura del aceite. Necesitas un termómetro para asegurar los 180°C. Si está más frío, el tempura absorberá grasa; si está más caliente, se quemará por fuera antes de que el pollo se haga por dentro. Fríe en lotes pequeños para que el aceite no se enfríe al añadir el alimento.

Prepara todo antes de encender el fuego: el pollo en tiras, el edamame bien seco (la humedad es enemiga del crujido) y la salsa ponzu reposando. La salsa gana mucho si la dejas macerar al menos 30 minutos para que el alga kombu y el jengibre suelten su sabor. Luego cuélala para quitar los sólidos y que quede fina.

Al freír, no amontones la sartén. Deja espacio entre las piezas para que se doren uniformemente. En 2-3 minutos deberían estar listos. Sácalos con una espumadera y escúrrelos primero sobre papel absorbente y luego ponlos en una rejilla. Así evitas que el vapor los reblandezca por la base. Sírvelos al momento, es un plato que no espera.

Si no encuentras yuzu para la salsa, usa el jugo de otra lima entera. El bicarbonato en la masa ayuda a que quede más aireada. Y recuerda: el secreto está en la frialdad de los líquidos, la mezcla mínima de la masa y el control riguroso de la temperatura de fritura.