Tempura de Espinacas y Pollo con Salsa de Soja

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no usar agua muy fría para la masa o por no controlar la temperatura del aceite. Esos dos puntos son los que marcan la diferencia entre un tempura ligero y uno pesado y aceitoso. Mi consejo es que metas el agua en el congelador unos 15 minutos antes de empezar, y que uses un termómetro de cocina para asegurar los 180°C.

Prepara la masa justo antes de freír. Bate el huevo con el agua fría, añade la harina y la sal, y mezcla solo hasta que se junten. No la batas hasta que quede lisa; los grumos son buenos y ayudan a esa textura aireada. Si la preparas con mucha antelación, se activa el gluten de la harina y la masa se vuelve elástica y densa.

El otro paso clave es secar muy bien las espinacas. Si llevan agua, la masa no se pegará bien y salpicará mucho al entrar en el aceite caliente. Usa papel de cocina o un centrifugador de ensaladas y sécalas a conciencia. Para el pollo, el marinado corto con soja, jengibre y ajo es suficiente para darle sabor sin ablandarlo en exceso.

Al freír, no eches muchas piezas a la vez. Si la sartén está muy llena, la temperatura del aceite baja y los alimentos empiezan a absorberlo. Fríe en tandas pequeñas. Las espinacas tardan 1-2 minutos, solo hasta que se doren y queden crujientes. El pollo, al ser más grueso, necesita 3-4 minutos. Sácalos con pinzas y colócalos sobre una rejilla o papel absorbente, pero nunca los apiles o el vapor los ablandará.

Sirve todo inmediatamente. El tempura está en su punto justo al salir de la sartén. Si no tienes harina especial para tempura, puedes usar harina de trigo normal, pero el resultado será un pelín menos crujiente. La salsa de soja va aparte, para que cada uno moje a su gusto, y las semillas de sésamo y el cebollino le dan un toque fresco y aromático.