Tempura de Espinacas y Pollo con Salsa Tare

Para clavar el punto, céntrate en la temperatura del aceite. Si no tienes termómetro, prueba con una gota de masa: debe subir a la superficie y freírse inmediatamente, sin hundirse ni quemarse. Ese es el 170-180°C que necesitas para que la capa quede crujiente y no empapada.

El segundo secreto está en la masa. Bátela solo hasta que se junten los ingredientes, dejando grumos visibles. Si la mezclas hasta que quede lisa, se activará demasiado el gluten y perderá esa textura aireada y casi translúcida que define un buen tempura. Usa agua helada para mantenerla fría y ayudar a la formación de esa costra fina.

Con las espinacas, el paso clave es secarlas muy bien después de lavarlas. Cualquier humedad extra hará que la masa se desprenda en la fritura. Para el pollo, el marinado corto en soja, jengibre y ajo es suficiente para darle sabor sin ablandarlo en exceso; 15-20 minutos en frío bastan.

Al freír, trabaja en pequeños lotes. Si amontonas la sartén, la temperatura del aceite bajará y el resultado será grasiento. Los 2-3 minutos por lado son una guía, pero confía más en el color: un dorado uniforme y bonito. Sácalo a una rejilla, no a papel absorbente directo, para que el vapor no ablande la parte inferior.

La salsa tare la puedes hacer mientras el pollo marina. Al hervirla a fuego medio-bajo esos 10-15 minutos, el azúcar se disuelve y los sabores se integran. Cuela el jengibre y el alga kombu para que quede lisa. Si no tienes mirin o sake, puedes omitirlos y usar solo soja y azúcar, aunque perderá complejidad.

Sirve todo inmediatamente. El tempura no espera. Si tienes que hacerlo con antelación, prepáralo todo (corta, marina, haz la salsa y la masa) y fríe en el último momento, con los comensales ya en la mesa.