Tempura de Espinacas y Setas Shiitake con Mayonesa Japonesa

El punto delicado de esta receta está en la masa y la temperatura del aceite. La masa debe quedar grumosa, como si estuviera poco mezclada; si la bates hasta que quede lisa, el rebozado será denso y gomoso. Usa agua con hielo y mézclala con la harina y el huevo justo antes de freír. El aceite debe estar a 180°C y mantenerse ahí. Si no tienes termómetro, prueba con una gota de masa: debe hundirse un poco y subir rápidamente a la superficie burbujeando.

Secar muy bien las espinacas y las setas es crucial. Cualquier humedad extra hará que la masa se desprenda y el aceite salpique. Para las shiitake, límpialas con un paño húmedo en lugar de lavarlas bajo el grifo. Si los tallos están muy duros, córtalos.

Para la mayonesa japonesa, el truco está en añadir el aceite gota a gota al principio, batiendo sin parar con unas varillas. Una vez emulsionada, puedes incorporarlo en un hilo más fino. La salsa de soja se añade al final y le da ese toque umami característico. Si se corta, prueba a empezar de nuevo con una yema nueva y añade la mayonesa cortada como si fuera el aceite, muy despacio.

Al freír, trabaja en lotes pequeños. Si amontonas la sartén, la temperatura del aceite bajará y el tempura absorberá grasa, quedando blando. Fríe durante 2-3 minutos por lado hasta que esté dorado. Escúrrelo primero sobre papel de cocina y luego ponlo en una rejilla; así evitas que el vapor lo reblandezca por debajo. Sírvelo al momento, es un plato que no espera.

Si te sobra masa, tírala. No la guardes ni reutilices, ya que los grumos de harina se habrán hidratado y perderá su ligereza. La mayonesa casera aguanta bien tapada en la nevera 2-3 días, pero el tempura es para comer recién hecho.