Tempura de Gambas

Si quieres que te salga a la primera, empieza por usar agua con hielo para la masa. Es el truco más importante: el frío evita que el gluten de la harina se desarrolle demasiado, que es justo lo que da esa textura ligera y aireada, no gomosa. Mezcla los ingredientes líquidos y secos justo antes de freír y no te obsesiones con batir hasta que no quede un grumo; una masa ligeramente irregular es lo que buscas.

El otro pilar es el control de la temperatura del aceite. Si no tienes termómetro, prueba con una gota de masa: debe subir a la superficie y dorarse suavemente, sin quemarse al instante. Mantenerla entre 170 y 180°C es clave. Si el aceite está demasiado frío, la masa absorberá grasa y quedará pesada; si está muy caliente, se dorará por fuera antes de que la gamba se cocine por dentro. Fríe en tandas pequeñas para no enfriarlo de golpe.

Prepara bien las gambas: sécalas muy bien con papel después de lavarlas. La humedad es el enemigo del rebozado crujiente. Los tres cortes superficiales en el vientre no son decorativos; evitan que se encojan y se encorven demasiado al freír, cocinándose de forma más uniforme. El sake en el marinado ayuda a eliminar olores fuertes y aporta un toque de sabor.

Al rebozar, sumerge la gamba y sácala con decisión, dando un ligero golpe en el borde del bol para soltar el exceso de masa. Debe quedar cubierta por una capa fina y translúcida, no por una costra gruesa. Sírvelas en el momento, sobre una rejilla para que el vapor no las ablande. Si las dejas en un plato, el fondo perderá el crujiente en segundos. Con el daikon rallado y un poco de soja o simplemente con limón, están perfectas.