Tempura de Pak Choi y Cerdo con Salsa Tare

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no mantener la masa de tempura bien fría. Es el secreto para que quede ligera y aireada, no gomosa. Usa agua helada y no mezcles en exceso; debe quedar con grumos. El aceite a 180°C es otro punto clave: si está frío, la masa absorbe grasa; si está muy caliente, se quema por fuera y queda cruda por dentro.

Seca muy bien el pak choi con papel de cocina antes de pasarlo por la masa. Cualquier humedad extra hará que salpique al freír y que el rebozado no se adhiera bien. Fríe en lotes pequeños para no bajar la temperatura del aceite. Con 2-3 minutos por lote debería bastar.

Para la salsa tare, disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla al cazo, removiendo sin parar. Si la echas directamente, se formarán grumos. La salsa debe reducir hasta tener una consistencia que cubra el dorso de una cuchara. Si te queda muy líquida, déjala reducir un minuto más; si espesa demasiado, añade una cucharada de agua.

El cerdo marinado solo necesita 3-4 minutos a fuego alto en una sartén bien caliente. Así se marca rápido y queda jugoso. Si lo cocinas a fuego lento, soltará agua y se hervirá en lugar de dorarse. Escúrrelo bien para que no humedezca el tempura al servir.

Mi consejo: prepara primero la salsa y tenla lista. Luego, mientras el cerdo marina, haz la masa y fríe el tempura. Sirve todo inmediatamente, el tempura pierde su textura crujiente en minutos. Si necesitas sustituir, el mirin o sake de la salsa se pueden reemplazar por una cucharadita de azúcar disuelta en un poco de agua, aunque el sabor será menos complejo.