Tempura de Pak Choi y Tofu con Salsa Teriyaki

Lo que más se nota en el resultado final es la textura de la masa. Para que quede ligera y crujiente, no la mezcles demasiado; debe quedar grumosa y, sobre todo, mantenerla fría es clave. Usa agua helada y ten el bol en frío si es necesario. Los grumos son buenos, no intentes eliminarlos.

El otro punto crítico es el tofu. Escúrrelo bien presionándolo con papel absorbente; si queda húmedo por dentro, al freírlo puede salpicar y la masa no se adherirá bien. Lo mismo para el pak choi, sécalo concienzudamente.

Controla la temperatura del aceite con un termómetro. Si está demasiado frío, la masa absorberá grasa y quedará pesada; si está muy caliente, se quemará por fuera antes de que el interior se cocine. Fríe en lotes pequeños para no enfriar el aceite y no más de 2-3 minutos por tanda.

Para la salsa teriyaki, disuelve bien el azúcar moreno a fuego medio y deja que reduzca un poco antes de añadir la maicena disuelta. Remueve constantemente hasta que espese; así evitarás grumos y conseguirás el punto brillante y ligeramente espeso ideal.

Si no tienes mirin o sake, puedes sustituirlos por una cucharada de azúcar disuelta en un poco más de agua, aunque el sabor será menos complejo. Sirve el tempura inmediatamente sobre el arroz y con la salsa aparte o por encima, pero si la pones toda de una vez, la masa perderá su crujiente rápidamente.