Tempura de Pepino y Atún con Salsa Tare

Para clavar el punto, céntrate en la temperatura del aceite. Si no tienes termómetro, prueba con una gota de masa: debe subir a la superficie y freírse inmediatamente, sin hundirse ni quemarse. Un aceite demasiado frío empapa la masa, y uno muy caliente la quema por fuera dejando el interior crudo. Mantén el aceite a 170-180°C y fríe en lotes pequeños para que no baje la temperatura.

El segundo secreto está en la masa. Usa agua con hielo y mézclala con la harina de forma rápida y suave, solo hasta que se junten. No busques una mezcla lisa; los grumos son buenos y garantizan una capa fina y aireada. Prepara la masa justo antes de freír y mantén el cuenco sobre hielo para que esté bien fría.

Para la salsa tare, reduce a fuego medio el mirin, la salsa de soja, el dashi y el azúcar unos 10-15 minutos hasta que espese ligeramente. Añade el jengibre rallado al final para que no se amargue. Puedes hacerla con antelación; se conserva bien en la nevera.

A la hora de freír, seca bien las tiras de atún y pepino antes de pasarlas por la masa. Escurre el exceso y fríe el atún solo 2-3 minutos para que quede jugoso por dentro. Sírvelo inmediatamente, con la salsa aparte, para que el tempura no se reblandezca.