Tempura de Pepino y Berenjena con Salsa de Miso

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien los vegetales. El agua es el enemigo del crujido. Usa papel de cocina y presiona con firmeza sobre las rodajas de berenjena y los bastones de pepino antes de pasarlos por la masa. Es el paso más importante.

La masa es otro punto clave. Mezcla el huevo con el agua muy fría (incluso con un cubito de hielo) y viértelo sobre la harina. Remueve solo hasta que se junten; debe quedar grumosa y con grumos. Si la alisas demasiado, el rebozado será denso y gomoso.

Para freír, necesitas abundante aceite bien caliente a 180°C. Mi truco es echar una gota de masa; si sube rápido y burbujea, está listo. Fríe en lotes pequeños para que la temperatura no baje en picado. Con 2-3 minutos debería bastar. Sácalos cuando estén dorados y colócalos sobre papel absorbente inmediatamente.

La salsa la puedes hacer mientras se calienta el aceite. En un cazo, mezcla la pasta de miso, mirin, sake, azúcar y agua. Calienta a fuego medio-bajo removiendo hasta que espese un poco. Al retirar, añade el jengibre rallado. Si no tienes mirin o sake, puedes sustituirlos por una cucharada de vino blanco dulce o, en su defecto, un poco más de agua y azúcar, aunque el sabor será menos complejo.

Sirve el tempura en el momento, recién salido de la sartén. El vapor del interior lo ablanda si esperas. Espolvorea con sésamo tostado y cebollino y presenta la salsa aparte para mojar. No lo recalentarás, así que disfrútalo al instante.