Tempura de Pepino y Salmón con Salsa de Miso

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura del aceite. Si no está a 180°C, el rebozado no quedará crujiente y absorberá grasa. Usa un termómetro de cocina, es la única forma de asegurarte.

El otro punto clave es la masa. Bate el huevo con el agua helada y añade la harina tamizada. Mezcla solo hasta que se combinen; debe quedar grumosa y con grumos de harina seca. Si la trabajas en exceso, el gluten se desarrollará y el tempura será gomoso.

Para el salmón, córtalo en tiras de 1 cm de grosor. Si son muy finas, se cocinarán demasiado rápido y quedarán secas. El pepino, en rodajas gruesas para que aguante la fritura sin deshacerse. Seca bien ambos ingredientes con papel de cocina antes de pasarlos por la masa; cualquier humedad hará que el rebozado se desprenda.

Fríe en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite. 2-3 minutos suelen ser suficientes, hasta que estén dorados. Sácalos y escúrrelos en papel absorbente inmediatamente. Si los amontonas, perderán el crujiente por el vapor.

La salsa de miso es sencilla pero necesita equilibrio. Mezcla la pasta de miso blanco con el mirin, la salsa de soja, el jengibre rallado y el azúcar. Añade el agua caliente poco a poco hasta que tenga la textura de una salsa para mojar, ni muy espesa ni líquida. Pruébala y ajusta: si te parece muy salada, añade una pizca más de azúcar; si está sosa, un poco más de salsa de soja.

Sirve el tempura en el momento, sobre la cama de brotes de soja y rábano. La guarnición aporta frescura y contraste. Pon la salsa aparte para que cada uno moje a su gusto y el tempura no se reblandezca. No lo prepares con mucha antelación; es un plato para comer al instante.