Tempura de Pepino y Setas Shiitake con Salsa Tare

El error más típico aquí es sobremezclar la masa. La textura aireada y ligera del tempura depende de que la mezcla de harina, huevo y agua con hielo quede con grumos visibles. Mézclala rápidamente con unas varillas y déjala reposar fría hasta el momento de usar. Si la trabajas en exceso, se activa el gluten y la cobertura quedará gomosa y densa en lugar de crujiente.

El otro punto crítico es la temperatura del aceite. Necesitas un termómetro para asegurarte de que está a 180°C antes de echar el primer lote. Si el aceite está demasiado frío, la masa absorberá grasa y quedará empapada; si está demasiado caliente, se quemará por fuera antes de que el interior se cocine. Fríe en lotes pequeños para no bajar bruscamente esa temperatura. Cada tanda tardará unos 2-3 minutos.

Prepara bien los vegetales: sécalos muy bien con papel de cocina después de lavarlos. Cualquier humedad superficial hará que la masa se desprenda durante la fritura. Para el pepino, corta rodajas de 1 cm, un grosor que aguanta bien el calor sin quedarse blando. Las setas shiitake límpialas con un paño húmedo y quítales el tallo, que es demasiado fibroso.

La salsa tare es sencilla pero tiene su truco. Calienta la mezcla de soja, mirin, sake y azúcar con el alga kombu a fuego medio, pero nunca dejes que hierva. Si hierve, el alcohol del sake y mirin se evaporará demasiado rápido y el sabor perderá matices. Al retirar del fuego, añade los copos de bonito y deja infusionar 10 minutos antes de colar. Así obtendrás todo el sabor umami.

Sirve el tempura inmediatamente después de freír. Colócalo sobre una rejilla con papel absorbente debajo, no directamente en un plato, para que el vapor no reblandezca la parte inferior. La salsa tárela sirve a temperatura ambiente en cuencos pequeños para mojar. Si quieres un toque extra, el shichimi togarashi (mezcla de especias) y el cebollino picado se añaden al final, al gusto.