Tempura de Shiitake y Cerdo con Salsa de Sésamo

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura del aceite a 180°C y no la pierdas de vista. Un termómetro de cocina es tu mejor aliado aquí. Si el aceite está demasiado frío, el tempura se empapará de grasa; si está demasiado caliente, se quemará por fuera antes de que el cerdo se cocine por dentro. El otro secreto está en la masa: bátela solo hasta que se combinen los ingredientes, debe quedar grumosa y con grumos de harina. Una masa demasiado homogénea y trabajada se volverá gomosa al freír.

Prepara todos los ingredientes antes de empezar a freír. Seca muy bien las tiras de cerdo y los cuartos de shiitake con papel de cocina; cualquier humedad extra hará que la masa se desprenda. Mantén el agua para la masa en la nevera hasta el último momento y usa un bol frío. Cuando sumerjas los ingredientes en la masa, escúrrelos bien sobre el borde del bol para evitar un exceso que se caiga en el aceite y lo queme.

Fríe en lotes pequeños. Si echas demasiado a la vez, la temperatura del aceite bajará drásticamente y el resultado será aceitoso. Cocina cada lote durante 2-3 minutos, dándoles vuelta si es necesario, hasta que estén uniformemente dorados. Sácalos con pinzas y colócalos directamente sobre papel absorbente. No los apiles o perderán el crujiente. Sírvete inmediatamente, el tempura no espera.

Para la salsa de sésamo, mezcla bien el tahini, la salsa de soja, la miel y el vinagre antes de añadir el agua. Así evitas grumos. Añade el agua poco a poco hasta que tenga la consistencia que te guste para mojar. Si te sobra salsa, guárdala en la nevera y úsala en unos días para aliñar una ensalada o unas verduras al vapor.