Tempura de Shiitake y Pollo con Salsa de Miso

La clave de esta receta está en el agua helada para la masa y en no mezclarla demasiado. Si la masa queda lisa y uniforme, el rebozado será denso y pesado. Lo que buscas son grumos, que son las burbujas de aire que darán esa textura ligera y aireada al freír.

Para que el pollo quede jugoso por dentro, córtalo en tiras no muy gruesas, de 1 cm. Con los shiitake, límpialos con un paño húmedo en lugar de lavarlos bajo el grifo, así no se empapan. Si los tallos están muy duros, es mejor retirarlos.

El punto más delicado es la fritura. Necesitas un termómetro para asegurar que el aceite esté a 180°C antes de echar el primer lote. Si el aceite está frío, la masa absorberá grasa y quedará aceitosa; si está demasiado caliente, se quemará por fuera antes de cocinarse por dentro. Fríe en lotes pequeños para no bajar la temperatura del aceite de golpe.

La salsa de miso es sencilla pero tiene su truco: caliéntala a fuego medio-bajo y remueve constantemente hasta que la pasta se disuelva por completo. Si la calientas demasiado o no remueves, puede quemarse en el fondo y amargar. Si no tienes caldo dashi, puedes usar agua, aunque el sabor umami será menos profundo.

Mi consejo: ten todo preparado antes de empezar a freír. La masa, los ingredientes rebozados y un plato con papel absorbente listo. El tempura se sirve inmediatamente, no espera. Si lo dejas reposar, perderá el crujido. Sírvelo sobre el arroz y aliña en el momento con la salsa para que no se reblandezca.