Tempura de Shiitake y Salmón con Salsa Tare

El tempura es una técnica culinaria japonesa que llegó al país a través de los portugueses en el siglo XVI, pero que los chefs japoneses perfeccionaron hasta convertirla en un arte. Esta versión fusiona dos ingredientes de lujo: los hongos shiitake, apreciados en Asia por su profundo sabor umami, y el salmón, un pescado graso que se vuelve tierno y jugoso bajo la capa crujiente de tempura.

La masa de tempura es el alma del plato: debe ser ligera, aireada y extremadamente crujiente. El secreto está en usar agua muy fría, casi helada, y mezclar ligeramente para dejar grumos. Nunca se debe batir en exceso, ya que el gluten se desarrollaría y la masa quedaría gomosa en lugar de delicada. La temperatura del aceite es crucial: debe mantenerse a 180°C para que la fritura sea rápida y el interior se cocine sin absorber demasiado aceite.

La salsa tare es el contrapunto perfecto: un caldo reducido con mirin, salsa de soja y sake que aporta dulzor, salinidad y profundidad. Tradicionalmente se sirve como dip, pero también se puede rociar ligeramente sobre el tempura justo antes de servir para mantener la textura crujiente. La combinación de sabores es magistral: la umami del shiitake, la riqueza del salmón, la textura crujiente y el equilibrio de la salsa.

Para la presentación, se recomienda servir en platos individuales sobre una cama de rábanos daikon rallados finamente, que aportan frescura y ayudan a la digestión. Acompañar con gajos de limón y decorar con cebollino picado. El tempura debe servirse inmediatamente después de freír, cuando está en su punto máximo de crujiente. La experiencia sensorial es completa: el sonido al morder, la textura que se deshace, los sabores que se liberan.

Este plato es perfecto para una cena especial o para impresionar a invitados. Aunque requiere cierta técnica, los resultados valen la pena. Se puede preparar parcialmente con antelación: cortar los ingredientes y preparar la salsa, dejando solo la fritura para el último momento. La clave está en la organización y en respetar los tiempos de cada paso.

Variaciones interesantes incluyen añadir verduras como calabacín, pimiento o berenjena en rodajas finas. Para una versión vegetariana, se puede sustituir el salmón por tofu firme o más variedades de hongos. La salsa tare también admite personalizaciones: añadir jengibre rallado, ajo o un toque de chile para quienes prefieran un punto picante.