Tempura de Shiitake y Salmón con Salsa Tare

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por la masa. El error clásico es batirla demasiado. Usa agua muy fría (incluso con hielo) y mézclala con la harina solo hasta que quede grumosa, nunca lisa. Una masa homogénea desarrolla gluten y se vuelve gomosa al freír.

El otro punto de control es la temperatura del aceite. Necesitas un termómetro. Si no está a 180°C, el tempura absorberá grasa y no quedará crujiente. Fríe en lotes pequeños para que el aceite no se enfríe de golpe. Con el salmón, 2-3 minutos son suficientes; se cocina rápido.

Prepara todo antes de encender el fuego. Corta el salmón en tiras y limpia los shiitake (quita el tallo, que es duro). La salsa tare la puedes hacer con antelación: reduce a fuego medio el dashi, mirin, soja y sake unos 15 minutos hasta que espese un poco. Añade el jengibre al final.

Al servir, el daikon rallado debajo no es solo decoración: aporta frescura y contraste. Sirve la salsa aparte para que cada uno moje, así el tempura no se reblandece. Si sobra, no lo recalientes en el microondas; mejor un golpe rápido en el horno muy caliente, aunque nunca será igual que recién hecho.