Tempura de Shiitake y Tofu con Salsa de Sésamo

Lo que más se nota en el resultado final es la textura de la masa. Si la mezclas demasiado, se activa el gluten de la harina y queda gomosa, no ligera y crujiente. Mi consejo es usar agua muy fría (incluso con hielo, que retiras antes) y batir solo hasta que quede grumosa, nunca lisa. Esa apariencia irregular es buena señal.

Antes de empezar, seca muy bien el tofu y los shiitake. La humedad es el enemigo del rebozado; si los ingredientes están mojados, la masa se desprende en el aceite. Coloca los cubos de tofu sobre papel de cocina y presiona suavemente. Para los hongos, límpialos con un paño húmedo, no bajo el grifo.

La temperatura del aceite es otro punto de no retorno. Si no está lo suficientemente caliente, el tempura absorbe grasa y queda aceitoso; si está demasiado, se quema por fuera y crudo por dentro. Necesitas que esté a 180°C. Sin termómetro, prueba con una gota de masa: debe subir a la superficie y dorarse rápido, sin hundirse.

Al freír, no amontones la sartén. Introduce las piezas con pinzas, dejando espacio entre ellas. Si las echas todas juntas, la temperatura del aceite baja de golpe y se cocinan mal. Fríe en tandas pequeñas, solo 2-3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Sácalas directamente a un plato con papel absorbente.

Prepara la salsa de sésamo primero y resérvala en la nevera. Así los sabores se integran y tienes todo listo cuando salga el tempura, que se debe servir al momento. Si la salsa te queda muy espesa, añade agua poco a poco hasta que tenga la consistencia para mojar. Si no tienes vinagre de arroz, usa un poco de limón.

Un error común es usar tofu blando o sedoso. Necesitas tofu firme para que aguante el manejo y no se deshaga. Si la masa se te escurre demasiado de los ingredientes, significa que está muy líquida; para la siguiente tanda, espolvorea un poco más de harina sobre el tofu y el shiitake antes de pasarlos por la masa. Esto ayuda a que se adhiera mejor.