Tempura de Verduras y Mariscos

El error más típico aquí es usar un rebozado demasiado homogéneo. Para que quede aireado y ligero, la clave está en el agua muy fría con hielo y en mezclar solo hasta que se combinen los ingredientes, dejando grumos. Si lo bates en exceso, se activa el gluten de la harina y el resultado será gomoso, no crujiente.

Otro punto de control esencial es la temperatura del aceite. Necesitas un termómetro para mantenerlo estable a 180°C. Si está más frío, la tempura absorberá aceite y quedará empapada; si está más caliente, se quemará por fuera antes de cocerse por dentro. Fríe en lotes pequeños para no bajar bruscamente esa temperatura.

Prepara todos los ingredientes antes de empezar. Seca muy bien las verduras y los mariscos con papel de cocina; cualquier humedad hará que el rebozado se desprenda. Corta las verduras en tamaños uniformes para que se cuezan al mismo ritmo: las rodajas de calabacín, berenjena y batata deben ser finas (unos 0.5 cm).

El orden de fritura importa. Empieza por las verduras, que necesitan 2-3 minutos, y deja los mariscos (gambas y calamares) para el final, ya que con 1-2 minutos bastan. Así evitas que los sabores se mezclen en el aceite y que los mariscos se pasen de cocción, que es cuando se ponen correosos.

Para la salsa tentsuyu, simplemente calienta el dashi, la soja, el mirin y el azúcar hasta que hierva y reduce 5 minutos. Añade el jengibre rallado al retirar. Si no tienes dashi, puedes usar agua, pero el sabor será menos profundo.

Sirve la tempura inmediatamente sobre una rejilla, no en un plato, para que el vapor no ablande la base. Acompáñala con la salsa caliente y el daikon rallado. No la prepares con mucha antelación; este es un plato que se disfruta al momento, recién salido del aceite.