Tempura de Zanahoria y Calabaza con Salsa de Miso

El secreto para que salga bien está en el agua muy fría para la masa y en secar bien las verduras antes de rebozarlas. La humedad es el enemigo del crujido.

Para la masa, no busques una textura lisa. Mézclala rápidamente y con grumos; batirla en exceso la hará gomosa. Si puedes, añade un cubito de hielo al agua para mantenerla fría. El contraste térmico con el aceite caliente es lo que crea esa capa aireada.

Controla la temperatura del aceite. Si no tienes termómetro, prueba con una gota de masa: debe subir a la superficie y dorarse en unos 15-20 segundos. Fríe en lotes pequeños para que el aceite no se enfríe de golpe, o el tempura absorberá grasa y quedará blando. 2-3 minutos por lote suele ser suficiente.

La salsa es sencilla pero tiene su truco: caliéntala solo hasta que el azúcar se disuelva, no más, para que el miso no pierda su sabor complejo. Añade el jengibre al final, fuera del fuego, para que su aroma quede fresco. Sírvela a temperatura ambiente para que contraste con el tempura caliente.

Sirve al momento. Si lo dejas en un plato, el vapor lo ablanda. Por eso se coloca sobre una rejilla, no directamente sobre papel absorbente. Si sobra salsa de miso, guárdala en la nevera y úsala para aliñar una ensalada o marinar pescado.