Tempura de Zanahoria y Setas Shiitake con Salsa de Miso

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del aceite. Usa un termómetro y mantenlo a 180°C. Si está más frío, la masa absorberá grasa y quedará empapada; si está más caliente, se quemará por fuera antes de que las verduras se cuezan por dentro.

El otro punto crítico es la masa. Mezcla la harina de trigo y maíz con el huevo y el agua con gas muy fría solo hasta que se integre. Debe quedar grumosa, casi líquida. Si la trabajas en exceso, se activa el gluten y el rebozado será gomoso, no ligero y crujiente.

Antes de empezar, seca muy bien las zanahorias y setas shiitake con papel de cocina. Cualquier humedad en la superficie hará que la masa se desprenda al freír. Fríe en lotes pequeños para no bajar la temperatura del aceite, unos 2-3 minutos hasta que estén dorados.

Para la salsa, simplemente bate todos los ingredientes hasta que quede homogénea. Si te queda muy espesa, añade otra cucharada de agua caliente. Sirve el tempura inmediatamente sobre una rejilla, nunca en un plato plano donde el vapor lo ablandará. La ralladura de lima al final le da un toque fresco que corta la grasa.

Si no tienes mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de vino blanco o incluso omitirlo. Lo importante es que la masa esté fría y el aceite a la temperatura correcta. Si necesitas hacerlo con antelación, mantenlo en el horno a temperatura muy baja y sin tapar.