Tepache Tradicional Mexicano

Para que quede de diez, empieza por lavar la piña a conciencia. Usa un cepillo bajo el grifo para eliminar cualquier residuo de la cáscara, que es donde están las levaduras naturales que iniciarán la fermentación. Si no está bien limpia, podrían introducirse bacterias no deseadas.

El punto más delicado es la fermentación. Usa un recipiente de vidrio limpio y cúbrelo solo con una tela, nunca con una tapa hermética en esta primera fase. Déjalo en un lugar oscuro a temperatura ambiente (20-25°C). A partir de las 48 horas empieza a observar: debe haber burbujas activas y un aroma dulce y picante. Si fermenta más de 3 días, se volverá demasiado ácido y alcohólico.

Para el jarabe, asegúrate de que el piloncillo se disuelva completamente en el agua caliente y, sobre todo, deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de verterlo sobre la piña. Si está caliente, matarás los microorganismos que necesitas.

Si quieres más burbujas, haz la segunda fermentación. Una vez colado, embotella el líquido en botellas con tapa de rosca, dejando unos 3 cm de aire. Déjalas a temperatura ambiente solo 12-24 horas y luego refrigera. Esto detiene el proceso y evita que la presión reviente la botella. Al abrirla, hazlo con cuidado, como si fuera una gaseosa.

Mi consejo: no uses agua del grifo si tiene mucho cloro, puede inhibir la fermentación. El agua purificada es más fiable. Si no encuentras piloncillo, puedes sustituirlo por azúcar moreno, aunque el sabor será ligeramente diferente.

Sírvelo siempre bien frío. El contraste del hielo con el toque picante del chile piquín en el borde del vaso es lo tradicional. Consérvalo en la nevera y tómalo en los siguientes 4-5 días, ya que la fermentación continúa, aunque más lenta.