Tequeños Venezolanos

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en sellar bien los extremos de la masa. Si no lo haces, el queso se escapa al freír y se quema en el aceite. Mi consejo es presionar con los dedos y luego dar un pequeño pellizco final para asegurar.

Para la masa, que la mantequilla esté a temperatura ambiente es clave. Si está fría, no se integrará bien y la textura será irregular. Trabájala con la harina hasta que tenga una textura arenosa antes de añadir el huevo y el agua tibia. El reposo en la nevera durante 30 minutos es obligatorio; relaja el gluten y hace que la masa sea más manejable para estirar sin que se encoja.

A la hora de cortar el queso, que esté firme y frío. Si usas queso blanco venezolano o mozzarella, sácalo de la nevera justo antes. Los bastones deben ser de 1 cm de grosor; más gruesos y no se cocinarán bien por dentro, más finos y se derretirán demasiado rápido. Si el queso está muy blando, congélalo 15 minutos para que sea más fácil de cortar.

Al estirar, busca un grosor uniforme de 2-3 mm. Si la masa es muy gruesa, no se cocinará bien por dentro y quedará gomosa. Si es muy fina, se romperá. Enharina ligeramente la superficie y el rodillo para que no se pegue, pero sin exceso. Al enrollar, la tira de masa debe cubrir el queso completamente, sin dejar huecos.

El punto de la fritura es el otro momento crítico. El aceite debe estar a unos 180°C. Si no tienes termómetro, prueba con un trocito de masa: debe burbujear y dorarse en unos 30 segundos. Fríe en lotes pequeños para que la temperatura del aceite no baje drásticamente. Dales vuelta con pinzas para que se doren por igual y estarán listos en 3-4 minutos. Si el aceite está muy caliente, se dorarán por fuera pero el queso estará frío por dentro.

Sírvelos inmediatamente, sobre papel absorbente solo un instante para quitar el exceso de grasa. Si los dejas reposar, la masa pierde su crujiente. Se pueden congelar una vez armados (antes de freír) en una bandepla, separados, y luego freír directamente congelados, añadiendo un minuto más al tiempo. Para el acompañamiento, la salsa de ajo o la guasacaca cortan muy bien la grasa.