Ternera al Ajillo con Apio y Lentejas

Si quieres que te salga a la primera, empieza por secar muy bien los cubos de ternera con papel de cocina antes de enharinarlos. Si la carne está húmeda, la harina se pegará en grumos y no formará esa costra dorada que sella los jugos. Dórala a fuego medio-alto sin amontonar los trozos, para que se selle, no se cueza al vapor. Resérvala después, no la dejes en la sartén.

El punto del sofrito es clave. En la misma sartén, sofríe los ajos laminados hasta que estén dorados pero no quemados (unos 2-3 minutos). Si se queman, amargarán todo el plato. Luego añade la cebolla, el apio y la zanahoria, y cocínalas a fuego medio hasta que estén tiernas y dulces, unos 10 minutos en total. Este paso no se puede apresurar.

Para las lentejas pardinas, usa caldo de verduras en lugar de agua, le dará mucho más sabor de fondo. Cuécelas primero solas con el laurel y el pimentón durante 20 minutos. Luego, cuando añadas la ternera y el sofrito, es cuando empieza la cocción lenta que ablanda la carne. Los 30-40 minutos finales a fuego medio-bajo son imprescindibles. Si el caldo se evapora mucho, añade un poco de agua caliente.

Mi consejo: el vino blanco seco lo añades al integrar todo, para que reduzca y su acidez se equilibre. No lo salpiques al final. Prueba y ajusta de sal solo al terminar, porque los caldos ya la llevan y la salsa se concentra. Deja reposar 5 minutos fuera del fuego antes de servir, con el perejil fresco picado por encima. Así los sabores se asientan y la ternera queda perfecta.