Ternera al Ajillo con Apio y Patata Cocida

Para ahorrar tiempo sin liarla, haz esto primero: pon a hervir el agua para las patatas. Mientras se calienta, corta la ternera y el apio. Así, cuando la carne esté sellada, las patatas ya estarán cociéndose y todo irá sobre ruedas.

El punto más delicado es sellar la ternera. Calienta bien el aceite y no eches muchos tacos a la vez, o bajará la temperatura y la carne soltará agua en lugar de dorarse. Lo que buscas es una costra tostada por fuera que selle los jugos dentro. Reserva la carne una vez dorada; no la dejes en la cazuela.

En la misma cazuela, con el jugo de la carne, sofríe los ajos enteros. Vigílalos de cerca: cuando estén dorados, añade rápido el pimentón y remueve al instante para que no se queme y amargue. Es cuestión de segundos.

Aquí viene el truco para que quede tierna: cuando devuelvas la ternera y eches el vino, deja que hierva a fuego vivo unos 5 minutos para que se evapore el alcohol. Luego, tapa y baja el fuego al mínimo. Esos 25-30 minutos de cocción lenta son clave para que la carne se ablande sin secarse.

Para las patatas y el apio, cuécelos por separado como indica el paso 1. Así controlas que la patata quede en su punto y el apio conserve un poco de crujiente. Si los echas directamente al guiso, el apio se pasará y la patata puede deshacerse.

Un último toque: cuando juntes todo al final, deja que hierva suavemente unos 5 minutos para que los sabores se mezclen. Prueba y rectifica de sal entonces, no antes, porque los jugos se habrán reducido.

Si te sobra, guárdalo en la nevera y recalienta a fuego suave con un poco de agua o caldo. Los sabores suelen mejorar al día siguiente. Si el ajo te parece fuerte, usa dientes más grandes y retíralos antes de servir; dan sabor sin resultar tan potentes.