Ternera al Ajillo con Calabaza y Patata Cocida

El punto delicado de esta receta está en el momento de añadir el pimentón a la cazuela. Si el aceite está demasiado caliente, se quema al instante y amarga todo el plato. Mi consejo es incorporarlo justo después de sellar la carne, con el fuego medio-bajo, y remover rápido para que se integre sin tocar el fondo.

Para que la ternera quede jugosa, es clave sellarla bien por todos los lados antes de la cocción lenta. No apiles los tacos en la cazuela; hazlo en dos tandas si es necesario. Una vez añadido el vino y reducido, la cocción a fuego lento y tapada durante 30-35 minutos es lo que la ablanda. Si la salsa se reduce demasiado, añade un chorrito de agua caliente.

Con las verduras, el truco está en los tiempos. La calabaza al horno necesita sus 25-30 minutos a 200°C para dorarse y caramelizar, no solo para ablandarse. Si la sacas antes, estará blanda pero sin sabor. Las patatas, en cambio, se cuecen aparte para que no se deshagan; pínchalas a los 15 minutos y sácalas cuando cedan pero aún ofrezcan resistencia. Así absorberán la salsa después sin convertirse en puré.

Un error común es quemar los ajos laminados al dorarlos. Vigílalos constantemente; deben ponerse solo ligeramente dorados y aromáticos. Si se oscurecen, amargarán la salsa. Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por caldo de verdores, pero la salsa perderá un punto de acidez. Sirve todo inmediatamente para que las patatas calientes absorban bien los jugos.