Ternera al Ajillo con Zanahoria y Patata Cocida

Lo que más se nota en el resultado final es que la ternera esté tierna y no seca. Para lograrlo, el truco está en el sellado: calienta bien el aceite y dora los trozos en tandas, sin amontonarlos. Si la cazuela está abarrotada, la carne se cuece en su jugo y no se marca bien, perdiendo sabor y textura. Reserva la carne sellada y sigue con el ajo.

Con el ajo hay que tener cuidado: añádelo con el fuego ya bajo (medio) y remuévelo unos 2-3 minutos hasta que se dore ligeramente. Si se quema, amarga todo el guiso. En ese momento, agrega el pimentón dulce y remueve al instante, solo unos segundos, para que no se queme. Es el paso que más aroma da al plato.

La cocción en dos tiempos es clave. Primero, la ternera con el caldo y el vino, tapada y a fuego lento durante 30 minutos. Esto ablanda la carne. Luego añades las zanahorias y patatas y cueces otros 20-25 minutos. Así las verduras no se deshacen y mantienen su forma. Si las pones todas al principio, las patatas se convertirán en puré.

Un error común es servir el guiso nada más retirarlo del fuego. Déjalo reposar tapado unos 5 minutos. La carne se relaja y absorbe mejor los jugos, quedando más jugosa. Si el caldo te queda muy líquido, puedes retirar la carne y verduras y reducirlo a fuego vivo un par de minutos para concentrar el sabor.

Para las sustituciones: si no tienes vino blanco, usa un chorrito más de caldo o un poco de vinagre de manzana suave. El laurel es importante, pero si no lo tienes, un poco de tomillo seco también funciona. Y si quieres más cuerpo, puedes espesar el caldo final disolviendo una cucharadita de maicena en agua fría y añadiéndola mientras remueves.