Ternera al Casera con Calabaza y Arroz Integral

Lo que más se nota en el resultado final es que la carne esté bien sellada al principio. Si no la doras bien por todos lados, no desarrollará ese sabor profundo y puede soltar agua durante la cocción lenta, quedando menos jugosa. Usa una olla amplia y no amontones los trozos; hazlo en tandas si es necesario.

Cuando añadas el pimentón dulce al sofrito, ten cuidado: solo necesita un minuto removiendo. Si se quema, amarga todo el guiso. Inmediatamente después, vierte el vino blanco para parar la cocción y aprovechar su acidez para desglasar el fondo de la olla. Deja que reduzca a la mitad, es clave para concentrar el sabor y eliminar el alcohol.

El tiempo de cocción de la ternera es orientativo. Lo importante es que esté tierna, lo que puede llevar más de una hora. Pruébala pasados 50 minutos. La calabaza se añade a los 30 minutos de ese proceso para que no se deshaga. Debe quedar tierna pero con forma.

Para el arroz integral, lávalo siempre bajo el grifo para quitar el almidón superficial y que no quede pegajoso. La proporción de líquido suele ser el doble que de arroz (aquí 300g por 600ml), pero sigue las instrucciones de tu paquete. Cocínalo tapado y a fuego bajo esos 40-45 minutos, y no destapes antes de tiempo para que el vapor haga su trabajo. La mantequilla al final le da untuosidad.

Un error común es sazonar solo al principio. Ajusta el punto de sal al final, cuando el caldo se haya reducido y los sabores se hayan concentrado. Si la salsa te queda muy líquida, puedes espesarla ligeramente retirando la tapa los últimos 10 minutos de cocción.

Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por un chorrito de vinagre de manzana suave o simplemente usar un poco más de caldo. El tomillo fresco se puede cambiar por seco (usa media cucharadita), y la mantequilla del arroz por un chorrito de aceite de oliva.

Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Guárdalo en la nevera en un recipiente hermético y recaliéntalo a fuego suave, añadiendo un poco de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado. El arroz es mejor guardarlo por separado.