Ternera al Casera con Calabaza y Quinoa

Para clavar el punto, céntrate en sellar bien la carne al principio. No la muevas apenas la pongas en la olla caliente; déjala unos minutos hasta que se despegue sola y forme una costra dorada. Eso sella los jugos y es la base del sabor. Si la mueves demasiado pronto, se cuece en lugar de dorarse.

Cuando añadas la harina para espesar la salsa, remuévela bien con las verduras durante ese minuto que indica la receta. Así se cocina y no sabrá a crudo. Luego, al echar el vino, raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera para soltar todos esos jugos caramelizados; es puro sabor.

El tiempo de cocción de la ternera (45-50 minutos) es orientativo. La prueba real es que un tenedor la atraviese con facilidad. Si aún está dura, dale un poco más. Si la salsa queda muy líquida al final, simplemente cocina a fuego medio sin tapar unos minutos para que reduzca y espese.

Para la calabaza, no la amontones en la bandeja. Deja espacio entre los cubos para que se doren y no se cuecen al vapor. Si la sacas del horno y está blanda pero no dorada, puedes darle un golpe de gratinador unos minutos. La quinoa, enjuágala siempre bajo el grifo antes de cocer para quitarle su saponina natural, que puede amargar.

Este guiso mejora si se hace con antelación, incluso el día antes. Los sabores se integran mejor. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave y añade un chorrito de agua o caldo si la salsa ha quedado muy espesa. Si no tienes vino tinto, puedes sustituirlo por la misma cantidad de caldo, aunque perderá un punto de profundidad. Sirve la quinoa como base para que absorba la salsa.