Ternera al Casera con Puerro y Garbanzos

El punto delicado de esta receta está en el dorado de la carne. Si no sellas bien los trozos de ternera a fuego medio-alto, no crearás esa capa sabrosa que es la base del guiso. Asegúrate de secarla bien con papel y de no amontonarla en la olla; hazlo en tandas. Reserva la carne y su jugo, que luego volverán a la olla.

El sofrito de verduras es donde se construye el sabor. Deja que la cebolla se poche bien, luego añade el ajo para que no se queme. Cuando incorpores el pimentón dulce y el tomate concentrado, remueve bien y déjalos cocinar un par de minutos para que pierdan el sabor crudo. Este paso es clave para evitar que el guiso sepa a tierra.

No te saltes deglasar con el vino tinto. Al raspar el fondo de la olla con la cuchara de madera, estás incorporando todos los jugos caramelizados del dorado. Deja que reduzca a la mitad antes de añadir el caldo; así el alcohol se evapora y solo queda el sabor.

La paciencia en la cocción lenta es lo que garantiza la ternura. Una vez todo en la olla, tápala y déjala a fuego mínimo durante 1 hora y 15 minutos. Remueve de vez en cuando y comprueba que no se seque; si es necesario, añade un poco más de caldo o agua. Los garbanzos cocidos se añaden al final, solo para que se calienten y absorban el caldo durante los últimos 15-20 minutos. Si los pones antes, se desharán.

Mi consejo: este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave. La textura de la salsa se habrá espesado y los sabores estarán más integrados. Si usas garbanzos de bote, escúrrelos y enjuágalos bien para quitar el líquido de conserva.