Ternera al Casera con Setas y Arroz Basmati

El punto delicado de esta receta está en sellar bien la ternera. Si la metes en la olla fría o en un montón, se va a cocer en su propio jugo en lugar de dorarse. Calienta bien el aceite y hazlo por tandas, dejando espacio entre los trozos. Esa costra marrón que se forma es sabor puro para la salsa después.

Una vez devuelta la carne a la olla con las verduras, deja que el vino tinto reduzca a la mitad antes de añadir el caldo. Este paso quita la acidez y concentra el sabor. Luego, la cocción lenta y tapada es clave: necesitas esas 1 hora y 30 minutos a fuego mínimo para que la carne se ponga realmente tierna. Si la pruebas antes y aún está dura, dale más tiempo.

Para las setas, el truco está en la mantequilla bien caliente y no moverlas demasiado al principio. Déjalas que se doren y suelten su agua; luego sí remueve para que se evapore. Si las echas al guiso húmedas, aguarán la salsa. Añádelas al final, solo para integrar sabores.

El arroz basmati hay que lavarlo hasta que el agua salga clara, así no se pega. La proporción de líquido es justa: el doble de agua que de arroz. Una vez hierve y bajas el fuego, tapa y no lo destapes hasta pasados 15-18 minutos. Luego deja que repose tapado otros 5 minutos; ese vapor final lo termina de esponjar.

Si la salsa te queda muy líquida al final, sube el fuego unos minutos sin tapa para que espese. ¿No tienes vino tinto? Puedes sustituirlo por más caldo y una cucharada de vinagre suave. Las setas pueden ser las que tengas: champiñones normales funcionan perfecto. Guárdalo en la nevera hasta 3 días y recalienta a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha secado.