Ternera al horno con acelgas y hierbas

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no secar bien la pieza de carne antes de sazonarla. La humedad en la superficie impide que se forme una buena costra y que las hierbas se adhieran. Usa papel de cocina y sécala a conciencia, sobre todo si viene envasada al vacío.

El punto de la ternera es clave. Para que te salga a la primera, confía en un termómetro de cocina. Sácala del horno cuando marque unos 65°C en el centro para un término medio, y déjala reposar cubierta con papel de aluminio unos 10 minutos. Así los jugos se redistribuyen y la carne queda tierna, no seca.

Con las acelgas, el truco está en cocinar los tallos y las hojas por separado, ya que necesitan tiempos distintos. Primero los tallos cortados, unos 5 minutos, y luego añades las hojas. Así evitas que las hojas se deshagan mientras los tallos siguen duros.

No desperdicies los jugos del asado que quedan en la bandeja. Es la base de la salsa. Ponla directamente al fuego, añade el vino tinto y, con una espátula de madera, raspa bien el fondo para soltar todos los trocitos dorados. Eso es desglasar y le da un sabor increíble. Deja que reduzca a la mitad antes de añadir el caldo.

Si no tienes vino tinto, puedes sustituirlo por más caldo de carne, aunque perderá un punto de acidez. Para las hierbas, si no tienes romero y tomillo fresco, usa las secas, pero añádelas directamente a la mezcla de aceite para que se hidraten y suelten más aroma.

Para servir, corta la ternera en rodajas gruesas, en contra de la veta de la carne (fíjate en la dirección de las fibras y corta perpendicular). Así cada bocado será más tierno. Sirve todo junto, con la salsa por encima.