Ternera al horno con calabaza y hierbas

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien la ternera con papel de cocina antes de sazonarla. Si la carne está húmeda, no se dorará bien al sellarla y perderás esa capa crujiente tan importante.

El sellado es clave para que la carne quede jugosa. Usa una sartén bien caliente y no la muevas hasta que se despegue sola; así se forma una costra dorada que sella los jugos. Luego, colócala sobre las verduras, que actuarán como una cama aromática. Vierte el vino y el caldo por los lados, sin mojar la parte superior de la carne, para que no se ablande.

En el horno, dale la vuelta a la ternera a la mitad de la cocción y remueve las verduras para que se doren por igual. La forma más segura de saber el punto es con un termómetro: 65°C en el centro para un punto perfecto. Si no tienes, calcula 45-50 minutos para ese punto, o hasta 70 si la prefieres más hecha.

No te saltes el reposo de 10 minutos después de hornear. Es el tiempo que la carne necesita para reabsorber sus jugos; si la cortas antes, se secará. Aprovecha para hacer la salsa: los jugos de la bandeja, con un poco de mantequilla y harina, son la base. Cocínala hasta que espese bien, unos 5-7 minutos, y cuélala si quieres que quede más fina.

Si la calabaza suelta mucha agua y las verduras no caramelizan, puede que las piezas estén muy apretadas en la bandeja. Necesitan espacio para que el calor circule. Si no tienes miel, un poco de azúcar moreno ayudará a la caramelización. Y para el día siguiente, recalienta la ternera en el horno cubierta con papel de aluminio y un poco del caldo, así no se secará.