Ternera al Horno con Judías Verdes y Hierbas

El error más típico aquí es no sellar bien la carne antes de hornear. Si la metes en el horno sin ese dorado previo, perderá muchos jugos y quedará seca. Para sellarla bien, asegúrate de que la ternera esté muy seca con papel de cocina y que el aceite en la bandeja esté bien caliente. No la muevas hasta que se despegue sola del fondo; eso indica que ya está sellada por ese lado. Luego, resérvala fuera de la bandeja mientras preparas el fondo.

Aprovecha esa misma bandeja con los jugos del sellado para sofreír la cebolla y el ajo. Es ahí donde se crea la base de sabor. Cuando añadas las hierbas (romero, tomillo, laurel), solo un minuto es suficiente para que suelten el aroma sin que se quemen. Coloca la ternera sellada encima y añade el vino y el caldo alrededor, no sobre la carne, para no lavar el sellado. El punto clave del horneado es darle la vuelta a la mitad del tiempo y rociarla con sus jugos. Hornéala durante 1 hora y 15 minutos en total.

Mientras se hornea la carne, puedes ocuparte de las judías verdes. El truco para que queden verdes y con un punto crujiente es refrescarlas en agua con hielo justo después de hervirlas. Así paran la cocción al instante. Luego las salteas un par de minutos con ajo, que es cuando cogen todo el sabor.

Cuando saques la ternera del horno, deja que repose tapada unos 10 minutos antes de cortarla. Así los jugos se redistribuyen y no se salen al cortar. Aprovecha para hacer la salsa: cuela los jugos de la bandeja, disuelve la harina con la mantequilla (esto se llama hacer un roux) y añádelo para espesar. Cocínala a fuego medio removiendo hasta que tenga la textura que te guste.

Para servir, corta la ternera en rodajas no muy finas. Si la carne parece un poco rosada en el centro, no te preocupes, es normal y significa que está jugosa. Sírvela sobre las judías y baña todo con la salsa caliente. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recalienta a fuego suave; los sabores suelen mejorar al día siguiente.