Ternera al horno con puerro y hierbas

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no sellar bien la carne. Este paso no es solo para dar color; crea una costra que sella los jugos dentro del solomillo durante el largo asado. Calienta bien el aceite y no muevas la pieza hasta que se despegue fácilmente de la sartén, unos 2-3 minutos por cada lado. Si la carne está húmeda, sécala antes con papel de cocina, o no se dorará, sino que se cocerá al vapor.

El punto de la carne es lo más delicado. Para un punto medio jugoso, el horno debe estar a 180°C45-50 minutos. Mi consejo: dale la vuelta a mitad del tiempo para que se haga de forma uniforme. Si tienes termómetro, busca 60°C en el centro. Luego, el reposo de 10 minutos es obligatorio; si la cortas nada más sacarla, perderá todos sus jugos.

Los puerros son el acompañamiento perfecto porque se caramelizan con los jugos de la carne. Lávalos muy bien entre las capas, que suelen esconder tierra. En la sartén, tras sellar la ternera, sofríelos con un poco de mantequilla a fuego medio hasta que se ablanden, antes de añadir el ajo. Así evitas que este último se queme y amargue.

La salsa se hace aprovechando los fondos de la sartén, que están llenos de sabor. Primero cocina la harina un minuto para quitarle el gusto a crudo. Luego, añade el vino blanco y raspa bien el fondo con una cuchara de madera. Ese desglasado es el truco para una salsa con profundidad. Si no tienes vino, usa solo caldo, pero el resultado será menos aromático.

Para servir, corta la ternera en rodajas gruesas, contra la veta de la carne, para que quede más tierna. Acompaña con los puerros y baña todo con la salsa caliente. Si te sobra, la carne en rodajas se conserva bien en la nevera 2-3 días; recaliéntala suavemente en una sartén con un poco de la salsa para que no se seque.