Ternera al Horno con Repollo y Hierbas

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien la carne con papel de cocina antes de sazonarla. Si la ternera está húmeda, no se dorará bien al sellarla y la costra de hierbas no se pegará correctamente. Es el primer paso para que quede jugosa por dentro.

Al sellar, usa una sartén bien caliente y no muevas la pieza hasta que se despegue sola; así se forma una buena costra. Luego, en la misma sartén, aprovecha los jugos y el fondo para saltear las verduras. El repollo va en cuartos para que no se deshaga, y con esos 3 minutos iniciales a fuego vivo pierde parte de su humedad, que luego no soltará en el horno.

El punto clave en el horno es darle la vuelta a la carne a los 45 minutos y regarla con sus jugos. Esto evita que se seque por un lado y reparte los sabores. Si tu horno es potente y las verduras se doran demasiado rápido, puedes tapar la bandeja con papel de aluminio los últimos 20 minutos.

Dejar reposar la ternera 10 minutos fuera del horno es obligatorio: los jugos se redistribuyen y al cortar no se escapan. Si la salsa te queda muy líquida, pon los jugos en un cazo y réducelos a fuego medio hasta que espese un poco. Si no tienes vino blanco, usa un chorro más de caldo o un poco de vinagre de manzana suave.

Para el día siguiente, recalienta todo junto en el horno a temperatura media con un chorrito de agua o caldo para que no se seque. Las sobras suelen estar más sabrosas.