Ternera al horno con rúcula y hierbas

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no dejar reposar la carne. Es el paso que más se salta y el que marca la diferencia entre un asado seco y uno jugoso. Sacar la pieza del refrigerador 30 minutos antes de cocinar también es clave para que se haga de forma uniforme. Seca muy bien la ternera con papel de cocina antes de adobarla; si está húmeda, no formará esa costra dorada que buscas al sellarla.

Para el sellado, calienta bien la sartén a fuego alto. No tengas prisa: dora cada lado unos 2-3 minutos sin moverla hasta que se despegue sola. Esa costra es sabor. Luego, al hornear, el truco está en el termómetro de carne. Sácala a 60°C (para un punto medio) y, una vez fuera, cúbrela y déjala reposar 10-15 minutos. Así los jugos se reabsorben y al cortar no se escapan.

Aprovecha ese tiempo de reposo para hacer la salsa. Desglasa la sartén con el vino y el caldo, raspando bien el fondo. Luego reduce esos jugos a la mitad y añade la mantequilla al final, fuera del fuego, batiendo para que emulsione y quede brillante. Si no tienes vino tinto, usa solo caldo, pero la salsa perderá un punto de acidez.

Para la rúcula, sécala muy bien después de lavarla. Si queda agua, el aliño no se pegará y quedará aguada. Mezcla el aceite, el vinagre balsámico, sal y pimienta justo antes de servir para que esté crujiente.

Al cortar, usa un cuchillo bien afilado y haz rodajas de buen grosor (unos 1,5 cm). Si la cortas muy fina, se puede enfriar rápido. Sirve la ternera sobre la rúcula aliada y baña con la salsa caliente. Si sobra, guarda la carne en rodajas en un recipiente hermético en la nevera y recaliéntala suavemente en una sartén con un poco de la salsa para que no se seque.