Ternera al horno con setas y hierbas

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el sellado de la carne. No la muevas apenas la pongas en la sartén caliente; déjala unos 3-4 minutos por cada cara hasta que se forme una costra dorada que selle los jugos. Si la mueves antes, soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse.

El punto de la salsa es otro momento clave. Cuando añadas la harina sobre las setas, remuévela bien y déjala cocinar esos 2 minutos que indica la receta. Así pierde el sabor a crudo y espesará la salsa sin formar grumos. Luego, al verter el vino tinto, raspa bien el fondo de la sartén para incorporar todos los jugos de la carne; es donde está el sabor.

Mi consejo para que la ternera quede perfecta es respetar el reposo de 10-15 minutos después del horno. Si la cortas en caliente, perderá todos sus jugos. Aprovecha ese tiempo para comprobar la salsa: si te parece muy líquida, puedes espesarla un poco más a fuego medio en la sartén.

Sobre las setas, no te preocupes si al empezar a cocinarlas sueltan mucho agua; es normal. Sigue cocinando a fuego medio hasta que ese agua se evapore y las setas empiecen a dorarse. Eso concentra su sabor y evita que la salsa quede aguada. Si no encuentras boletus o níscalos, unos champiñones portobello limpios y troceados funcionan muy bien.