Ternera al Horno con Zanahorias y Hierbas

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura interna de la carne. Usa un termómetro de cocina y sácala del horno cuando marque 65°C para un punto medio perfecto. La carne seguirá cociéndose con el calor residual mientras reposa, que es el otro paso clave: deja reposar la ternera tapada unos 10-15 minutos antes de cortarla. Así los jugos se asientan y no se escapan al primer corte.

El éxito empieza por secar muy bien el lomo de ternera con papel de cocina antes de sazonarlo. Una superficie húmeda no se dora, sino que se cuece al vapor. Para sellarla, calienta bien la sartén a fuego alto y no la muevas hasta que se forme una costra dorada, unos 2-3 minutos por cada lado. Esa costra es la que sella los jugos dentro.

Con las zanahorias, el truco está en cortarlas en bastones gruesos y darlas la vuelta a mitad de la cocción para que se caramelicen por todos lados. La miel que llevan ayuda a que se glaseen con sus propios azúcares. Si las ves muy secas durante el horneado, puedes añadir un poco del caldo de la fuente.

Para la salsa, aprovecha los fondos de la sartén donde sellaste la carne. Es ahí donde está todo el sabor. Primero cocina la harina con la mantequilla un minuto para quitarle el sabor a crudo, luego añade el vino y deja que reduzca a la mitad antes de incorporar el caldo. Así la salsa queda más sabrosa y sin regusto a alcohol.

Si no tienes vino tinto, puedes sustituirlo por más caldo de carne o incluso un chorrito de vinagre balsámico suave para dar acidez. Las hierbas frescas son ideales, pero si usas secas, reduce la cantidad a la mitad, ya que son más concentradas. Este plato mejora hecho con antelación; puedes prepararlo unas horas antes y recalentarlo suavemente con la salsa, la ternera quedará aún más tierna.