Ternera al Limón con Calabaza y Patata Cocida

Para clavar el punto, céntrate en sellar bien la ternera. No la muevas apenas la pongas en la olla caliente; déjala unos minutos hasta que se forme una costra dorada que selle los jugos. Si la mueves antes de tiempo, soltará agua y se cocerá en lugar de dorarse. Una vez sellada, retírala y resérvala. Ese primer paso es clave para que la carne quede jugosa después de la larga cocción.

El siguiente momento importante es cuando añades la harina al sofrito de cebolla y ajo. Mézclala bien y cocínala durante el minuto que indica la receta, removiendo para que no se queme. Esto elimina el sabor a crudo y es lo que luego dará cuerpo a la salsa. Después, vierte el vino blanco y deja que reduzca a la mitad. Escucharás un cambio en el sonido, de un burbujeo intenso a uno más suave; ese es el momento de añadir el caldo y el limón.

Respecto al limón, usa su jugo y la ralladura. La ralladura aporta mucho aroma sin tanta acidez. Si te preocupa que quede muy ácido, puedes empezar con el jugo de un limón y medio, y probar al final para rectificar. La acidez se suaviza bastante durante la cocción. La ternera necesita sus 45-50 minutos a fuego lento y tapada. No tengas prisa; comprueba la ternura pinchándola con un tenedor. Si cede fácilmente, está lista. Si la salsa se reduce demasiado, añade un poco más de caldo.

Mientras se guisa la carne, aprovecha para hacer las verduras. El truco para que la calabaza y la patata queden bien es no amontonarlas en la bandeja. Si están muy apretadas, se cocerán al vapor en lugar de asarse. Usa una bandeja amplia o incluso dos, para que queden en una sola capa. Así se dorarán por fuera y quedarán tiernas por dentro. El romero seco va muy bien, pero si tienes fresco, úsalo; le dará un toque más aromático.

Para el final, integra las verduras asadas con la ternera y su salsa y deja que todo se mezcle y caliente durante esos 5 minutos finales. Esto permite que las verduras absorban un poco del sabor de la salsa sin perder su textura. Si las añades demasiado pronto, podrían deshacerse. Sirve con perejil fresco picado y un gajo de limón por si alguien quiere un punto más de acidez. Si sobra, se conserva muy bien en la nevera y sabe incluso mejor al día siguiente.