Ternera al Mediterránea con Acelgas y Patata Cocida

Para clavar el punto, céntrate en sellar bien la ternera. No la muevas apenas al ponerla en la olla caliente; deja que se forme una costra dorada por cada lado antes de darle la vuelta. Ese sellado es clave para que quede jugosa por dentro. Si la sacas demasiado pronto, soltará sus jugos en la salsa y se quedará seca.

Cuando añadas el pimentón dulce y el tomate concentrado al sofrito, hazlo con el fuego bajo y remueve rápido. El pimentón se quema en un segundo y amarga todo el plato. Esos 30 segundos de atención marcan la diferencia. Luego, deja que el vino tinto reduzca a la mitad; así se evapora el alcohol y solo queda el sabor.

El tiempo de cocción de la ternera, esos 45-50 minutos a fuego lento, es orientativo. La prueba real es pincharla con un tenedor: debe ceder con facilidad. Si aún está dura, dale más tiempo. Las hierbas (romero, tomillo, laurel) las retiras al final, así no dejan un sabor amargo.

Para las acelgas, el truco está en el fuego alto y el tiempo justo. Saltea los ajos laminados hasta que apenas doren (se vuelven amargos si se queman) y luego echa las acelgas. Cinco a siete minutos a fuego vivo son suficientes para que se ablanden pero mantengan un punto crujiente y color. Si las cocinas de más, se quedan mustias y aguadas.

Si la salsa del guiso te queda muy líquida, destapa la olla los últimos 10-15 minutos para que espese. Si por el contrario se queda corta, añade un poco más de caldo caliente. Sirve todo con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo, justo al emplatar. Ese toque final une todos los sabores.