Ternera Bourguignon con Tomate en Slow Cooker

Si vas con poco margen de error, céntrate en dorar bien la ternera antes de meterla en la olla. Es el paso que más sabor aporta y no se puede corregir después. Seca muy bien los cubos de carne con papel de cocina y dóralos en tandas, sin amontonarlos en la sartén, para que se sellen y no se cuezan en su jugo.

El desglasado con el vino tinto es otro momento clave. Después de dorar la carne y las verduras, vierte el vino en la sartén caliente y raspa bien el fondo para soltar todos los jugos caramelizados. Deja que reduzca a la mitad antes de añadirlo a la olla lenta; así concentras el sabor y evitas que el guiso quede aguado o con un regusto áspero a alcohol.

Para la textura final, el espesado con la mezcla de harina y mantequilla fría se hace al final. Añádela en porciones pequeñas y remueve bien para que no se formen grumos. Si prefieres una salsa más ligera, puedes saltarte este paso, pero ten en cuenta que el tomate triturado y la reducción natural no espesarán tanto. Si el guiso te queda con demasiado líquido, cocina los últimos 30 minutos con la tapa entreabierta para que evapore.

Un error común es usar un vino que no beberías. Elige uno tinto con cuerpo, pero no hace falta que sea caro. Si no tienes panceta, un poco de chorizo o jamón serrano picado aportará esa nota salada y ahumada. Los champiñones aguantan bien la cocción larga, pero si los prefieres con más textura, añádelos a la olla lenta en la última hora.

Este guiso mejora de un día para otro, así que no temas prepararlo con antelación. Al recalentarlo, hazlo a fuego muy lento y si la salsa se ha quedado demasiado espesa, añade un chorrito de caldo o agua. Sírvelo con un puré de patata bien cremoso o una pasta corta que atrape bien la salsa.