Ternera con Mantequilla y Hierbas con Pesto Keto

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura de la carne antes de cocinar. Sácala del frío 30 minutos antes y sécala muy bien con papel. Si está fría o húmeda, no se dorará bien y soltará agua, cociéndose en lugar de sellarse.

El punto clave es el sellado. Calienta bien el aceite a fuego medio-alto y no muevas la pieza hasta que se forme una costra dorada, unos 3-4 minutos por lado. Luego baja el fuego, añade la mantequilla y el ajo y baña la carne con esa grasa aromática unos minutos. Si tu sartén no es apta para horno, pasa la ternera a una fuente para el siguiente paso.

Para que no te pases de punto, usa un termómetro. En el horno a 180°C estará lista cuando marque 55°C (término medio). El reposo de 10 minutos cubierta es obligatorio: los jugos se redistribuyen y la carne queda mucho más jugosa al cortarla.

Para el pesto, las nueces de macadamia son la alternativa keto a los piñones. Tritúralas primero un poco solas para que se deshagan bien, luego añade el resto. El zumo de limón al final ayuda a mantener el color verde vivo de la albahaca. Si no tienes procesador, puedes picar todo muy fino y emulsionar a mano, aunque la textura será más rústica.

Al servir, corta siempre en contra de la veta para que cada loncha sea tierna. El pesto keto es bastante consistente, así que sírvelo a un lado, no encima, para que cada comensal pueda tomar la cantidad que quiera. Si sobra ternera, guárdala entera y córtala al calentar; se conserva mejor así.