Ternera en salsa cremosa con especias

Si vas con poco margen de error, céntrate en el marinado de la ternera. Es el paso que más influye en el resultado final. Usa un buen vino tinto y deja la carne en la mezcla de miel y vino mínimo 4 horas, aunque toda la noche es mejor. Esto no solo aporta sabor, sino que ayuda a ablandar la carne de verdad.

Al cocinar la ternera, el objetivo es que quede tan tierna que se deshaga. Para lograrlo, después de sellarla bien en la sartén, la coción a fuego lento debe ser paciente. La hora y media indicada es una guía; comprueba con un tenedor. Si se desmenuza con facilidad, está lista. No escatimes en este tiempo.

Con la salsa, el punto clave es el caramelo. Derrite el azúcar moreno con la mantequilla a fuego medio y no dejes que se queme. Cuando esté disuelto y tenga color, añade la crema poco a poco y sin parar de remover. Si lo echas de golpe, el choque de temperatura puede hacer que el caramelo se solidifique en grumos.

El tostado de las especias (canela, cardamomo, anís) es un paso breve pero que marca la diferencia. En una sartén seca, solo necesitan 1-2 minutos a fuego medio hasta que suelten aroma. Si las quemas, amargarán toda la salsa. Luego, al cocinar la salsa, déjalas infusionar los 20 minutos completos para que suelten todo su sabor.

Para la integración final, cuela bien la salsa para retirar las especias enteras. Nadie quiere morder un cardamomo entero en el postre. Incorpora la ternera ya desmenuzada y calienta solo 5 minutos para que se empape. Rectifica el punto de sal aquí. Aunque sea un postre, un toque de sal marina realzará todos los sabores dulces y especiados.

Sirve el postre tibio, tal como indica la receta. Recién hecha, la salsa estará muy caliente y los sabores no se percibirán bien. Deja que repose unos minutos. Decora en el momento con los frutos rojos, el chocolate y la menta, para que los primeros aporten frescura y el chocolate no se derrita por completo.