Ternera Guisada Ligera con Brócoli y Orégano

Lo que más se nota en el resultado final es que la ternera esté bien sellada al principio. Si no se forma esa costra dorada, la carne soltará sus jugos en la salsa y no quedará tan sabrosa. No tengas prisa en este paso; hazlo en tandas si es necesario para no amontonar la olla.

El siguiente punto clave es cocinar la harina con las verduras durante ese minuto que se indica. Si no lo haces, la salsa puede quedar con un regusto a crudo. Luego, al añadir el vino tinto, raspa bien el fondo de la olla para incorporar todos los jugos que quedaron del sellado. Deja que reduzca a la mitad para que el alcohol se evapore y solo quede el sabor.

La cocción lenta es lo que ablanda la carne. Una vez que todo esté en la olla y hierva, baja el fuego al mínimo, tapa y déjalo hacer. No destapes a cada rato, pierdes temperatura y humedad. Pasada la hora y cuarto, pincha un trozo con un tenedor; debería deshacerse con facilidad. Si no, dale un poco más.

Para el brócoli, el truco está en el contraste: lo quieres tierno pero con un punto crujiente. Por eso se saltea aparte y se añade al final. Si lo echas al guiso desde el principio, se deshará y perderá color. Sáltalo a fuego medio-alto para que se cocine rápido y quede vibrante.

Si la salsa te queda muy líquida, retira la tapa los últimos 10-15 minutos de cocción para que espese por evaporación. Y sí, déjalo reposar unos minutos fuera del fuego antes de servir; la ternera absorberá mejor los jugos. Si te sobra, sabe incluso mejor al día siguiente.