Ternera Guisada Ligera con Brócoli y Romero

La clave de esta receta está en sellar bien la ternera. No la eches toda a la vez en la olla; hazlo en tandas para que se dore, no se cueza. Si la amontonas, baja la temperatura y la carne suda en lugar de sellarse, perdiendo sabor y textura. Reserva la carne y sus jugos, que luego volverán al guiso.

Cuando sofrías las verduras, tómate tu tiempo. Que la cebolla y el ajo se pochen bien, sin prisas, hasta que estén tiernos y dulces. Es la base de sabor. Añade el tomate concentrado y el pimentón y remueve bien un minuto para que pierdan el crudo y se integren.

El punto de la ternera lo decides tú. Los 60-70 minutos a fuego lento son una guía. Pincha un trozo con un tenedor; si cede con facilidad, está lista. Si la salsa queda muy aguada al final, cocina destapada unos minutos para que reduzca y espese de forma natural.

Para el brócoli, busca el punto al dente. Saltea los ramilletes 5-7 minutos a fuego medio. Deben quedar vibrantes, con un poco de crujiente. La ralladura de limón al final es un truco sencillo que le da frescura y corta la grasa del guiso.

Si no usas vino tinto, no pasa nada. El caldo de verduras será suficiente. Solo asegúrate de que sea de calidad. Este guiso mejora si se hace con antelación; los sabores se asientan. Recaliéntalo a fuego suave y añade el brócoli fresco en ese momento para que no se pase.