Ternera Guisada Ligera con Calabacín y Laurel

Lo que más se nota en el resultado final es que la carne esté bien sellada. Si no la secas con papel de cocina antes de dorarla, en lugar de marcar una costra dorada que sella los jugos, la estarás cociendo al vapor y soltará agua. Por eso, el primer paso es clave: seca bien los trozos, sazona y dóralos a fuego medio-alto en el aceite de oliva hasta que tengan color por todos lados. No los amontones en la olla, hazlo en tandas si es necesario. Luego, resérvalos; sus jugos se añadirán más tarde y darán mucho sabor.

El siguiente punto de atención es cuando añades la harina. Después de sofreír la cebolla y el ajo, espolvorea la harina y remuévela bien durante ese minuto que indica la receta. Esto cocina la harina y evita que el guiso quede con un regusto a crudo. Luego, al verter el vino blanco, aprovecha para raspar bien el fondo de la olla (desglasar) y soltar todos los jugos caramelizados de la carne; ahí está el sabor de fondo.

La cocción lenta es lo que garantiza la ternura. Una vez todo en la olla, déjalo cocer a fuego bajo y tapado durante la primera hora. No tengas prisa. Añade las zanahorias y el calabacín pasada esa hora, no antes, para que no se deshagan. El calabacín, en concreto, se cocina rápido y si lo pones al principio se convertirá en un puré. Cocina esos 30-40 minutos finales hasta que la carne ceda fácilmente al pincharla con un tenedor.

Un truco que suelo aplicar: si el caldo te parece muy líquido al final, destapa la olla y sube el fuego unos minutos para que reduzca y espese un poco. Y ese reposo de 5 minutos antes de servir no es decorativo; deja que los sabores se integren y que el guiso deje de hervir por dentro, quedando más meloso. Retira las hojas de laurel, que ya habrán hecho su trabajo.

Para variar, puedes sustituir el vino blanco por más caldo, aunque perderás un punto de acidez. El calabacín aguanta bien, pero si quieres otra verdura, el pimiento rojo en tiras también funciona. Este guiso mejora al día siguiente y se conserva bien en la nevera 3-4 días. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave y si ha absorbido mucho caldo, añade un chorrito de agua o caldo.