Ternera Guisada Ligera con Calabacín y Orégano

La diferencia entre que quede bien o perfecta está en sellar bien la carne. Si no la doras a fuego medio-alto hasta que tenga una costra dorada por todos los lados, no retendrá sus jugos y quedará más seca. Es el paso más importante, no lo saltes ni apresures.

Una vez devuelta la carne a la olla con el caldo, la cocción a fuego lento es clave. Los 45 minutos iniciales son para que la ternera se ablande. Aquí es donde muchos se impacientan y suben el fuego, pero eso solo endurecerá la carne. Déjala hacer, con la olla tapada.

El momento de añadir el calabacín es crucial. Si lo echas al principio, se deshará en una papilla. Por eso va al final, los últimos 20-25 minutos. Así se cocina pero mantiene su forma y un toque de firmeza, que contrasta muy bien con la ternera. Si lo prefieres más blando, déjalo 5 minutos más.

El truco de la harina es lo que liga la salsa. Cuando la espolvorees sobre las verduras sofritas, remuévela bien un minuto a fuego suave para que pierda el sabor a crudo. Luego, al verter el vino y raspar el fondo de la olla, estás incorporando todo el sabor del dorado de la carne. Eso es lo que da profundidad al guiso.

Si no tienes vino blanco, puedes sustituirlo por la misma cantidad de caldo. El sabor será menos complejo, pero igual de bueno. Y sobre el caldo de verduras bajo en sal: úsalo. Si usas uno normal, controla mucho la sal que añades al principio, porque se reducirá y puede quedar demasiado salado. Mejor rectificar al final.

Deja que repose 5 minutos fuera del fuego antes de servir. La carne relaja sus fibras y absorbe mejor la salsa. Se conserva genial de un día para otro, los sabores se mezclan aún más. Al recalentarlo, hazlo a fuego muy suave para que el calabacín no se pase.