Ternera Guisada Ligera con Calabacín y Perejil

La clave de esta receta está en sellar bien la ternera. Sazona los cubos y pásalos por harina antes de dorarlos a fuego medio-alto en la olla. No los amontones, hazlo en tandas si es necesario. Esos jugos caramelizados en el fondo son sabor puro para la salsa. Si la carne suelta agua en lugar de dorarse, el fuego está demasiado bajo.

Una vez dorada y reservada, aprovecha esa misma grasa para pochar la cebolla y el ajo. Añade después la zanahoria y el pimiento y dales unos 5 minutos. Aquí viene otro punto importante: desglasar con el vino blanco. Raspa bien el fondo de la olla para soltar todos los restos y deja que el vino reduzca a la mitad antes de añadir el caldo.

La cocción lenta es lo que hará la ternera tierna. Cuando devuelvas la carne a la olla con el caldo y las hierbas, tapa y baja el fuego al mínimo. Cuenta unos 45-50 minutos, pero el tiempo real lo marca la carne: debe ceder fácilmente al pincharla con un tenedor. Si ves que el líquido se reduce demasiado, añade un poco más de caldo o agua caliente.

El error más común es añadir el calabacín demasiado pronto. Incorpóralo en rodajas solo en los últimos 10-15 minutos de cocción. Queremos que esté tierno pero que mantenga su forma y un ligero cuerpo, no que se deshaga y convierta el guiso en una papilla. Prueba un trozo para ajustar el punto de sal justo al final.

Para servirlo, retira las hojas de laurel y el tomillo. El perejil fresco picado se añade en el último momento, directamente en el plato o sobre la olla ya apagada, para que conserve todo su aroma. Si sobra, guarda el guiso en la nevera y recaléntalo a fuego suave; el calabacín habrá soltado más agua, así que la textura será más de salsa, pero el sabor estará incluso más concentrado.