Un guiso de ternera tierno y ligero, con el truco en el sellado y el calabacín
Para clavar el punto, céntrate en sellar bien la ternera y en añadir el calabacín al final. Si la carne no se dora correctamente en la primera tanda, el guiso pierde sabor de base. Y si el calabacín se cuece más de 25 minutos, se deshará y dará una textura poco agradable.
El secreto del sabor está en el paso de desglasar con vino blanco después de sofreír las verduras. Raspa bien el fondo de la olla para incorporar todos los jugos caramelizados de la carne; es ahí donde está el gusto. Luego, deja que el vino reduzca a la mitad para que el alcohol se evapore y solo quede su acidez y aroma.
La cocción lenta de 1 hora y 15 minutos es clave para que la ternera quede tierna. No subas el fuego para acelerar el proceso, porque la carne se pondría dura. Si al final el caldo te parece muy líquido, cocina destapado unos minutos para que espese ligeramente.
¿Puedes cambiar algo? Si no tienes vino blanco, usa un chorrito de vinagre suave y más caldo. El pimiento rojo puedes sustituirlo por verde. Y si el calabacín no te convence, prueba con judías verdes, añadiéndolas unos 10 minutos antes que el calabacín porque tardan más en hacerse.
Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Guárdalo en la nevera y, al recalentarlo, hazlo a fuego suave. Si ha absorbido mucho caldo, añade un poco de agua o caldo para que no se seque.
Añade 200g de setas variadas (champiñones, shiitake, portobello) junto con el calabacín para un sabor más terroso.
Incorpora una lata de garbanzos escurridos durante los últimos 15 minutos de cocción para añadir proteína vegetal y fibra.
Después de dorar la carne y sofreír las verduras, transfiere todo a una cazuela de barro y hornea a 160°C durante 2 horas, añadiendo el calabacín en los últimos 30 minutos.
Deja enfriar completamente el guiso, luego transfiere a un recipiente hermético y refrigera. Calienta a fuego lento en una cazuela, añadiendo un poco de agua o caldo si es necesario para rehidratar.
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23 de febrero de 2026
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