Ternera Guisada Ligera con Coliflor y Romero

El punto delicado de esta receta está en el sellado de la ternera. Si no la secas bien con papel de cocina antes de echarla a la olla, en lugar de dorarse, se va a cocer en su propio jugo y perderá sabor. Calienta bien el aceite y hazlo en tandas, sin amontonar, para que cada cubo tenga contacto directo con el fondo y coja ese color dorado que después dará profundidad al caldo.

Cuando añadas la harina integral sobre las verduras, remuévela bien durante ese minuto que se indica. Es clave para que se cocine y no deje un regusto a crudo en el guiso final. Al verter el caldo, hazlo poco a poco y sin dejar de remover para integrarla sin grumos.

El tiempo de cocción es importante para que la carne quede tierna. La primera hora a fuego lento es fundamental. Luego, añades la coliflor y el romero y le das otros 30-40 minutos. No tengas prisa; la ternera debe deshacerse con el tenedor. Si la pruebas y aún está dura, dale un poco más, siempre a fuego muy suave y con la olla tapada.

Un truco: si quieres un caldo más espeso sin añadir más harina, aplasta con el tenedor unos cuantos floretes de coliflor ya cocidos contra la pared de la olla. Se desharán y ligarán la salsa de forma natural. Retira las ramitas de romero y la hoja de laurel antes de servir; su trabajo ya está hecho y si se quedan, pueden amargar.

Este guiso sabe incluso mejor al día siguiente. Si lo preparas con antelación, deja que se enfríe por completo antes de taparlo y guardarlo en la nevera. Para recalentarlo, hazlo a fuego bajo y con un poco de paciencia, removiendo de vez en cuando. Si el caldo ha quedado muy espeso en frío, puedes añadir un chorrito de agua o caldo al calentarlo. El perejil fresco, pícalo y añádelo solo al servir, para que aporte frescura y color.