Ternera Guisada Ligera con Espinacas y Tomillo

El truco que más ayuda en esta receta es secar muy bien los trozos de ternera antes de dorarlos. Si la carne está húmeda, en lugar de sellarse se va a cocer en su propio jugo y perderá la oportunidad de crear una costra sabrosa que después dará fondo al guiso. Usa papel de cocina y sécala por todas partes.

Cuando dores la carne, hazlo a fuego medio-alto y no amontones los trozos en la olla. Necesitan espacio para que el calor los rodee y se sellen, no se cuezan. Espera a que se despeguen solos del fondo antes de darles la vuelta; así te aseguras de que la costra está hecha. Reserva la carne una vez dorada.

Aprovecha esa misma olla para el sofrito. La grasa y los jugos caramelizados que quedan son puro sabor. Sofríe la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y blanda, unos 8-10 minutos. No te saltes este paso: es la base de sabor de todo el guiso.

El momento de desglasar con el vino blanco es clave. Viértelo y, con una cuchara de madera, raspa bien el fondo de la olla para soltar todos esos restos dorados. Deja que reduzca a la mitad antes de seguir. Luego añade el tomate concentrado y tuéstalo un minuto con las verduras para que pierda el sabor crudo.

La paciencia es la otra gran clave. Una vez devuelta la ternera a la olla con el caldo y las hierbas, tápala y baja el fuego al mínimo. La cocción lenta de 1 hora y 30 minutos es lo que conseguirá que la carne se deshaga. Remueve de vez en cuando y comprueba que haya líquido; si se reduce mucho, añade un poco más de caldo o agua caliente.

Las espinacas van al final. Añádelas cuando la carne ya esté tierna y cocínalas solo 5 minutos más, justo hasta que se marchiten pero mantengan su color verde vivo. Si las cueces demasiado, perderán textura y se volverán mustias. Retira las ramitas de tomillo y las hojas de laurel antes de servir.

Si el guiso te queda muy líquido, destapa la olla los últimos 15-20 minutos de cocción para que el caldo reduzca y espese un poco. Si por el contrario prefieres más salsa, simplemente añade un poco más de caldo caliente al final. Prueba siempre el punto de sal al terminar, ya que los caldos varían. Se conserva muy bien en la nevera 2-3 días y sabe incluso mejor al día siguiente.